Czekolada odgrywa w naszym życiu bardzo dużą rolę. Przydaje się zawsze, na te dobre i na te złe dni. Ale czy jedząc ją przeszło Ci przez głowę, skąd bierze i jak jest produkowana? Jak się okazuje, odpowiada za to proces fermentacji. Do Europy sprowadzane jest już gotowe ziarno, do przetworzenia. Jednak cała produkcja to ciężki i złożony proces.
Owoc kakaowca rośnie na drzewie. Po pięciu miesiącach jest gotowy do zbioru. W środku znajdują się ziarna otoczone miąższem który w smaku jest jałowy, natomiast ziarna są bardzo gorzkie w smaku i takim etapie nie nadają się do spożycia.
Fermentacja przeprowadzana jest w skrzynkach, pod przykryciem, ziarna z mazią fermentują bez udziału tlenu czyli zachodzi fermentacja metanowa z udziałem mikroorganizmów anaerobowych.
Niskie pH i wysokie stężenie cukru sprzyjają działanie drożdży.
podczas fermentacji ziaren i miąższu wydobywa się napój który miejscowa ludność przy przetwarzaniu ziaren, traktuje jako napój alkoholowy. Spowodowane jest to pracą drożdży które przekształcają cukier zawarty w miąższu na alkohol i dwutlenek węgla
Dzikie drożdże zawarte w mazi i kakaowcu przekształcają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Po 4 dniach w takich beczkach temperatura wynosi około 50 C. W następnym etapie bakterie zaczynają utleniać alkohol w postać kwasu mlekowego, a następnie w kwas mlekowy.
Po 7 dniach ziarna kakaowca nabierają czekoladowego koloru, wtedy przekładane są na słońce w celu suszenia. Woda paruje, kwasowość zostaje i lekka goryczka którą jesteśmy w stanie wyczuć w wysoko procentowych czekoladach. Proces fermentacji dobiega końca na tym etapie a ziarno gotowe jest do przetworzenia.
Reasumując czekolada to proces fermentacji bez tlenowej – metanowej, większość naszych produktów które spożywamy to procesy fermentacji, udział bakterii których gołym okiem nie jesteśmy w stanie zobaczyć.
