blog

Kombucha / Kombucza – fermentowana herbata. Jak ją zrobić i czym jest SCOBY ?

Fermentowana herbata – tak można krótko opisać czym jest Kombucha. Idealny probiotyk o działaniach podobnych do kapusty kiszonej i innych fermentowanych, zdrowych produktów. Coraz bardziej popularna w Polsce i sławna na całym świecie nie tylko w modnych, hipsterskich miejscach.

Wracając do historii tego napoju fermentowanego musimy się przenieść do Chin, do około 200 roku p.n.e. , tam powstała pierwsza kombucha. Następnie powędrowała ona do Japonii, Rosji na przestrzeni XX wieku. Już po XX Wojnie Światowej był rozpowszechniony w Europie, dużą sławą cieszy się w Stanach Zjednoczonych jako jeden z nielicznych fermentowanych produktów z tak dużym zainteresowaniem. W Polsce zainteresowanie kombuchą dopiero nabiera rozpędu, choć na rynku możemy spotkać już producentów fermentowanej herbaty.

Chciałbym przy okazji tego artykułu wspomnieć że KOMBUCHA to nie grzyb herbaciany, to produkt końcowy fermentacji czyli fermentowana herbata. Grzyb herbaciany to SCOBY ( Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts – symbiotyczna kultura bakterii i drożdży). To dzięki niej przebiega fermentacja herbaty, drożdże które są grzybku przerabiają cukier na dwutlenek węgla i alkohol, oraz śladowe ilości kwasu mlekowego i octowego.

Często można również spotkać się z opinią iż kombucha jest nie zdrowa dla człowieka i są podawane przykłady zatruć oraz złego stanu zdrowia. Oczywiście że tak ale nie jest temu winna herbata tylko my sami. Jak wszystkie produkty fermentowane, kiszone trzeba uważać z ilością i spożywać je z rozwagą. Jeśli zaczynamy przygodę z kombuchą lepiej wypić jej małą ilość i zobaczyć jak ona działa na nasz organizm. Tak będzie bezpieczniej. Osoby mające problemy z układem pokarmowym powinny unikać kombuche ze wględu na obecność drożdży. Zawiera również od 0,5 do 2 % alkoholu więc dzieci i matki karmiące też nie powinny spożywać fermentowanej herbaty.

SCOBY – jak możemy zdobyć grzybka ? W sieci można znaleźć wiele firm które oferują sprzedaż grzybków wraz ze starterami, słoikiem oraz przepisem. Jedną z nich jest @kisstarter który oferuje zestawy dla początkujących miłośników fermentowanej herbaty. Warto ich odwiedzić.

Przy produkcji należy pamiętać o paru ważnych kwestiach:
– herbata do produkcji – czerwona, zielona, biała, caylon
– nie należy używać herbat z olejkami eterycznymi, przeszkodzi w fermentacji
– fermentacja tylko w szklanych słoikach, metal powoduje korozję
– fermentacja kombuchy to proces aerobowy, najlepszy będzie duży gwint i przestrzeń w słoiku
– fermentowanie w ciepłym środowisku 21C-30 C
– podczas fermentacji unikać promieni słonecznych, zakryć ścierką
– proces trwa od 4-5 dni w zależności od temperatury w pomieszczeniu
– jeśli chcemy gazowany napój, zostawcie w butelce miejsca tak aby dalej trwała fermentacja
– jeśli chcemy sprawdzić czy gaz jest w butelce, wrzućcie rodzynki, jeśli się unoszą oznacza to że jest gaz
– otwierajcie butelki na zewnątrz, jeśli nie jesteście pewni
– należy odgazować czasem butelki aby uniknąć eksplozji, zwłaszcza gdy butelki mamy słabej jakości
– polecam odcedzić napój przed przelaniem do butelek, choć i tak w butelkach będzie powstawać nowy grzybek
– grzybka po fermentacji schować do lodówki wraz 200 ml napoju do kolejnego wstawienia
– zdrowy grzybek unosi się na powierzchni, stary opada na dno – wtedy nie nadaje się do użycia
– pamiętajcie że rozsądnie pić ją w małych ilościach
– kombucha potrzebuje pH 4-5 , dlatego czasem dodaje się octu na start, jeśli nie mamy dobrego startera

Produkcja kombuchy to proces aerobowy czyli fermentacja która potrzebuję tlenu do pracy. Należy więc kupić duży słoik z szerokim gwintem. Mocno związać gazą tak aby nie dostały się do środka żadne robaczki i muchy. Zalewamy słoik do ¾ objętości, wtedy zapewnimy najlepsze warunki. Proces fermentacji składa się z dwóch etapów.

Pierwszy etap jest z udziałem herbaty, cukru i wody oraz grzybka SCOBY ze starterem. Herbatę parzymy w 90 C przez 4 minuty, cedzimy przez gazę później dodajemy cukier. Jest to 5g herbaty / 100 g cukru / 1 l wody (najlepiej przegotowana). Grzybka do całego zestawu wrzucamy jak temperatura nie będzie wysoka, inaczej możemy zabić SCOBY. Po 4 dniach sprawdzamy smak, jaki jest stopień zakwaszenia. To już zależy od nas. Ja zlewam jak jest lekko kwaśna bo czeka mnie drugi proces fermentacji. Gdy jest dobra, chowamy grzyba na kolejny raz z 200 ml kombuchy.

W drugim etapie dodajemy owoce. Mogą być maliny, jagody, ananas, spotkałem się z kombuchą z ziarnami zbóż która smakowała genialnie. Możecie wykorzystać kwiatki bzu, lilaca, dzikiej róży. Proces fermentacji trwa około 4 dni. Po tym czasie przelewamy znów przez sito i przelewamy do butelek. Jeśli chcemy gaz w butelkach, zostawcie więcej miejsca, wtedy herbata będzie dalej pracować przez co wytwory się dwutlenek węgla. Dobrej jakości butelki też są ważne z dobrym krokiem. Wtedy gaz nie ucieka. Uważajcie przy otwieraniu bo bywa niebezpiecznie.

Owoce po drugiej fermentacji możecie użyć do obiadu albo do deseru, zrobić z nich mus do ciasta albo wykorzystać do fried rice jako dodatek z lekkim fermentowanym posmakiem.

Mam nadzieję że spróbujecie swoich sił i zrobicie swoją pierwszą kombuche. Dużo radości sprawia produkcja herbaty, jak widać pierwsze bąbelki, jak herbata zmienia smak, jak widzicie efekty waszej pracy i to jaką ważną rolę sprawują drożdże w naszym organizmie i życiu codziennym. Od tego zaczęła się moja przygoda z fermentowanymi napojami które są dużą lepszą alternatywą dla napojów gazowanych. Do dzieła !




Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

%d blogerów lubi to: