ciekawostki

Mój zakwas wygląda jak kisiel, śluzowaty i gęsty. Co poszło nie tak ? Fermentacja mannitowa.

Wszystko poszło idealnie. Buraki świeże, prosto z działki, słoik, woda nie za gorąca, dobra ilość soli na litr. Mijają pierwsze dni, wszystko wygląda smakowicie, pojawiają się pierwsze znaki fermentacji burzliwej. Po kilku dniach czas sprawdzić zakwas. Tutaj niespodzianka ! kisiel, śluz a w środku pachnie jakby coś się rozkładało. To nic innego jak fermentacja mannitowa. Co to takiego ?

Fermentacja mannitowa (śluzowa, gumowa) – zachodzi w cieczach zawierających cukier. Odpowiedzialne są za to bakterie – Bacillus sachari, Bacillus vini, Lactobacillus brevis. Bakterie śluzowe przerabiają cukier na śluz, nie jak to zawsze bywa na kwas mlekowy. Wydziela się mannitol, kwas octowy oraz kwas mlekowy. Tyle z teorii.

Warto pamiętać:
– umyć dobrze owoce / warzywa pod letnią wodą
– wyparzyć słoik i nakrętkę
– dodać prawidłową ilość soli bądź cukru w zależności czego używamy
– odpowiednia ilość płynu do wkładu, najodpowiedniej 3/4 (wkład do płynu)

Badając temat napotkałem opinie że fermentacja śluzowa zachodziła w temperaturach domowych , jak i zarówno w piwnicach. Z dużą ilością soli jak i małą. Z cukrem to samo. Podaje wam dobre praktyki które powinny zadziałać przy produkcji ale pojawienie się tej fermentacji, to mała zagadka. Póki co w moich fermentacjach nie zachodziło takie zjawisko, całe szczęście.

Czy taką kiszonkę można jeść ? jak jej zapobiec ? Jeśli zauważymy śluz na samym początku, możemy go usunąć i dodać zalewy solankowej, cukrowej w zależności od danej kiszonki, aby uzupełnić płyn. Powinno zadziałać ale szanse są bardzo nikłe. Ale jeśli mamy stracić swoje kiszonki, warto je ratować, mimo wszystko.

Nie polecam spożywać kiszonek ze śluzem, nie każdy dobrze reaguje na wszystkie bakterie zawarte w kiszonkach zwłaszcza przy takiej fermentacji. Lepiej dmuchać na zimne.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

%d blogerów lubi to: